APLIKASI WATER RETAINING AGENT ing PRODUK DAGING

Agen penylametan kelembapan nuduhake kelas zat sing bisa nambah stabilitas produk, njaga kapasitas nahan banyu internal panganan, lan nambah wujud, rasa, warna, lan liya-liyane saka panganan sajrone proses pangolahan panganan. kanggo mbantu njaga kelembapan ing panganan biasane nuduhake fosfat sing digunakake ing pangolahan produk daging lan akuatik kanggo nambah stabilitas kelembapan lan duwe kapasitas nahan banyu sing luwih dhuwur.

Fosfat minangka siji-sijine humectant daging sing bisa ngaktifake protein daging kanthi efektif ing produksi produk daging.Produksi lan pangolahan produk daging ora bisa dipisahake saka fosfat. Fosfat utamane dipérang dadi rong aspek, produk monomer lan produk senyawa.

Produk monomer: nuduhake fosfat sing ditemtokake ing Standar Panggunaan Aditif Pangan GB2760 kayata natrium tripolifosfat, natrium pirofosfat, natrium heksametafosfat, lan trisodium fosfat.

Produk monomer: nuduhake fosfat sing ditemtokake ing Standar Panggunaan Aditif Pangan GB2760 kayata natrium tripolifosfat, natrium pirofosfat, natrium heksametafosfat, lan trisodium fosfat.

1. Mekanisme Fosfat kanggo Ngapikake Penahanan Banyu Daging:

1.1 Nyetel nilai pH daging supaya luwih dhuwur tinimbang titik isoelektrik (pH5.5) protein daging, supaya bisa nambah kinerja penylametan banyu saka daging lan njamin kesegaran daging;

1.2 Nambah kekuatan ion, sing migunani kanggo pembubaran protein myofibrillar, lan mbentuk struktur jaringan kanthi protein sarcoplasmic kanthi kerjasama uyah, supaya banyu bisa dikumpulake ing struktur jaringan;

1.3 Bisa chelate ion logam kayata Ca2 +, Mg2 +, Fe2 +, nambah kinerja penylametan banyu, lan ing wektu sing padha nambah efek antioksidan, amarga ion logam sing activators saka oksidasi lemak lan rancidity.Chelation uyah, gugus karboksil ing protein otot dibebasake, amarga tolak elektrostatik ing antarane gugus karboksil, struktur protein dadi rileks, lan luwih akeh banyu bisa diserep, saéngga ningkatake retensi banyu saka daging;

Ana akeh jinis fosfat, lan efek saka produk siji tansah diwatesi.Ora mungkin nggunakake fosfat siji ing aplikasi produk daging.Bakal mesthi ana loro utawa luwih produk fosfat sing dicampur dadi produk senyawa.

2. Cara milih agen penylametan kelembapan senyawa:

2.1 Produk kanthi isi daging sing dhuwur (luwih saka 50%): Umume, produk sing diformulasikan nganggo fosfat murni digunakake, lan jumlah tambahan yaiku 0,3% -0,5%;

2.2 Produk kanthi isi daging sing rada murah: Umume, jumlah tambahan yaiku 0,5% -1%.Produk kasebut umume ditambah karo fungsi khusus kayata koloid kanggo nambah viskositas lan kohesi ngisi;

3. Sawetara prinsip kanggo milih produk humektan:

3.1 Kelarutan prodhuk, agen penylametan mung bisa digunakake sawise dibubarake, lan prodhuk kanthi pembubaran sing ora apik ora bisa 100% muter peran produk;

3.2 Kemampuan ngisi daging sing diasinake kanggo nahan banyu lan ngembangake warna: Sawise ngisi daging diasinake, bakal duwe elastisitas, lan ngisi daging bakal padhang;

3.3 Rasa produk: fosfat kanthi kemurnian sing ora cukup lan kualitas sing ora apik bakal duwe astringensi nalika digawe dadi produk daging lan dirasakake.Manifestasi sing paling jelas yaiku ing loro-lorone oyod ilat, diikuti karo rincian kayata rasa garing saka produk;

3.4 Penentuan nilai PH, PH8.0-9.0, alkalinitas sing kuwat banget, tenderisasi daging sing serius, nyebabake struktur produk sing longgar, ora irisan alus, elastisitas sing kurang;

3.5 Aditif majemuk nduweni rasa sing apik lan efek sinergis sing apik, ngindhari kekurangan produk siji kayata rasa astringen, kelarutan sing kurang, udan uyah, lan efek sing ora pati penting;